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葡萄酒與奶酪為何是“天作之合”?

2019年11月29日09:14   來源:紅酒世界網

  《當代生物學》報道的一篇調查結果中,提出了一種新的飲食平衡定義,同時為人們評判飲食習慣的好與壞提供了一個新的角度。該調查主要圍繞“口感”,即口腔給人帶來的感覺,研究了舌頭細胞、唾液和食物中化學物質交錯發生的一系列物理化學反應。

  美國羅格斯大學(Rutgers University)和莫奈爾化學感覺中心(Monell Chemical Senses Center)的營養學教授鮑爾?布雷斯林(Paul Breslin)表示,“口腔是種十分敏感的器官,甚至可能是人類身體中最敏感的器官。食物帶給口腔的感覺,幾乎決定了我們會選擇吃什么食物。”

  調查人員了解到,葡萄酒等略澀的飲食會讓口腔感到粗糙干澀,而奶酪等油脂食物則會給人一種滑膩的口感。曾經有種觀點認為,如果同時將這兩類東西入口,會使互相的滑膩感和干澀感都更加突出。然而,事實真的是這樣嗎?

  布雷斯林和同事們是以“澀的飲料和油脂食物是對立的兩級,就像熱和冷一樣”的假說入手的。“某樣食品不可能同時既冷又熱”。布雷斯林說,“你可以將冰塊放入熱水中,但是之后,它不再熱了,反之亦然”。

  調查人員讓志愿者們,將嘗試肥膩食物和飲入口感較澀飲料(意大利蒜味臘腸和茶)兩個動作交替進行。“用葡萄酒配牛排時,你不會先喝掉整杯的葡萄酒,再去吃掉整個牛排”,布雷斯林說,“你肯定是吃一小口肉,喝一小口酒,然后再吃一口肉。”

  此項實驗中,調查人員還讓志愿者們做了只喝茶,或只吃意大利蒜味臘腸的動作,同時讓他們與上段提到的實驗一樣,記錄口腔中干澀與滑膩的感覺和強度。

  “這里的“干”,對應的不是‘不濕’的意思”,布雷斯林說,“而是指“粗糙”,即由食物中澀的物質引起的口腔緊縮的感覺。”

  研究人員發現,如果一個人不斷地喝酒,口腔的感覺會越來越澀。“這也是葡萄酒品鑒派對中,主辦人員不會讓參與者一款酒一款酒地喝下去,而是會搭配一些油脂食物(如奶酪、咸餅干或者冷盤等食物)的原因。”布雷斯林如是說。

  實際上,人類口腔的這種對口感平衡的本能傾向,是人們能夠保持飲食多樣性的重要原因。

  “油脂食物和澀飲給人們帶來的感覺反差,會使人們在干澀感覺的陪伴下,更容易接受油脂食物。”布雷斯林表示,這也可能解釋為什么不同類型的食系中會經常存在油與澀的搭配。

  “不管走到哪里,你都會發現這樣的搭配”,布雷斯林說,“傳統來講,在法國食系中,在食用肉類中間除了可以喝葡萄酒外,也可以吃點果汁冰糕等食物清理口腔,以準備再吃下一口。日本的烹飪系統中,壽司經常會伴有姜。多數的色拉味調料也是由澀的東西和油脂的東西混合搭配的,比如油和醋。”

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