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為什么軟木塞對葡萄酒儲藏意義重大?

2019年11月29日09:12   來源:紅酒世界網

  想要開個酒窖或者買個酒柜來儲藏你的葡萄酒嗎?那你得先選擇好瓶裝葡萄酒了,因為合適的酒瓶酒塞對葡萄酒的儲藏意義與葡萄酒本身的質量一樣重要。軟木塞封瓶還是螺旋蓋封瓶的葡萄酒更適合儲藏呢?美國加州大學戴維斯分校(UC Davis)的釀酒學教授安德魯·沃特豪斯(Andrew Waterhouse)博士就“瓶塞對葡萄酒陳年的重要性”做了詳細的介紹。

  一、軟木塞封存著葡萄酒的命運

  大部分食物在其新鮮的時候食用是最佳的。然而,對于葡萄酒來說這條定律就不一定適用了,有很多葡萄酒需要陳年一段時間才能達到最佳口感。釀酒師們都明白這點,所以他們會花很多精力來掌控葡萄酒的陳年。其中,很重要的一點就是如何裝瓶,以及選擇怎樣的瓶塞。

  二、氧氣與陳年的秘密

  一方面,陳年的目的是讓葡萄酒中的果酸與酒精變得更加柔和。陳年的過程在一定程度上是可以減少葡萄酒中的酸度的,但是這只對那些來自涼爽地區的葡萄酒比較重要(因為一般氣候涼爽的地區所產的葡萄酒酸度較高)。

  另一方面,陳年可以讓葡萄酒經歷復雜的氧化過程。葡萄酒遇到氧氣后會發生很多變化,最甚的時候氧化可以讓葡萄酒產生非常復雜的香氣。雪利酒的香氣大部分是這樣來的,但是清新的白葡萄酒就不太適合有氧陳年。需要注意的是,并不是所有的紅葡萄酒都適合長時間陳年,很多紅葡萄酒隨陳年時間的增加酒質會變散,風味盡失。

  然而,氧化的過程有利于減少葡萄酒余味中一些難聞的味道。許多葡萄酒在無氧的環境里陳年會產生一些臭雞蛋和燒焦等氣味,而有氧陳年卻可以避免這些氣味的產生。而且,氧化的過程可以與紅色花青素分子發生反應,有利于保持紅葡萄酒顏色的穩定。

  用何種瓶塞封瓶直接影響了進入葡萄酒中的氧氣量的多少,也直接影響了葡萄酒陳年潛力的高低,從而決定了葡萄酒的最佳飲用期。

  三、用軟木塞封瓶怎樣?

  玻璃是一種密封性非常強的材質,這就意味著氧氣要透過玻璃進入瓶中是幾乎不可能的。但是,幾乎所有的瓶塞都能讓微量的氧氣進入瓶中,這個量的多少關鍵在于瓶塞的材質。一個標準的軟木塞每年可以讓1毫克的氧氣進入瓶中。這個量聽起來非常微不足道,但是2-3年之后,這個量加起來就足以分解掉葡萄酒中的亞硫酸鹽(sulfites,釀酒師一般會在葡萄酒中加入少量的亞硫酸鹽以防止氧化)。

  葡萄酒瓶塞可大致分為三種:天然軟木塞和聚合塞(聚合塞是用軟木顆粒和粘合劑粘合而成的軟木塞,物理特性比較接近天然塞)、螺旋蓋、合成軟木塞。天然軟木塞的歷史有250多年了,它取代了油布、木插頭成為最終封瓶的材料。用這種瓶塞封裝葡萄酒能夠最大程度地保證葡萄酒的陳年潛力。直到20年前,天然軟木塞還是優質葡萄酒使用的唯一瓶塞。但是用軟木塞封瓶的缺點是葡萄酒容易造成軟木塞污染,這也是為什么餐廳服務員在給你倒酒前會讓你先品嘗下你選的葡萄酒——讓你判斷這瓶葡萄酒是否有軟木塞污染。現在世界上因軟木塞污染造成葡萄酒損壞的比例高達1%。

  四、漂亮的合成軟木塞效果如何?

  合成軟木塞是用聚乙烯(polyethylene)做成的,與牛奶瓶或者塑料管的材質一樣。經過多年的研究發展,現在這種合成軟木塞的封瓶效果與天然軟木塞的效果幾乎一致。與天然軟木塞不同的是,這種合成軟木塞不易產生軟木塞污染,氧氣進入瓶中的量會更多些,而且氧氣透過這種合成軟木塞的速度也非常的均勻穩定。

  穩定性也是這種合成軟木塞非常重要的賣點之一,因為這樣的話酒商就可以預估葡萄酒的口感在不同階段的大致情況了。事實上,葡萄酒生產商還可以根據需要選擇不同氧氣傳輸速率的軟木塞,這樣就能更方便準確地掌握葡萄酒的口感了。

  五、螺旋蓋封瓶的葡萄酒質量好嗎?

  事實上,螺旋蓋是由兩部分組成的:金屬帽和襯墊。襯墊在金屬帽里面的頂部,用來封住酒瓶的邊緣,是控制進入酒瓶中氧氣多少的關鍵部分。以前,螺旋蓋只有兩種襯墊,而且只用于封酒壺。如今,很多公司都在推廣螺旋蓋產品,并宣稱螺旋蓋的氧氣傳輸速率是最好的。但是與優質天然軟木塞相比,標準襯墊傳輸氧氣的量或許會多點或少點,并沒有那么標準。無論如何,現在生產的螺旋蓋葡萄酒還是非常穩定的。

  六、哪種瓶塞是最佳選擇?

  相對于擁有2個多世紀的天然軟木塞來說,21世紀的技術已讓各種瓶塞都表現得足夠棒了。對于普通的葡萄酒(周末晚餐酒或者1-2年內喝完的酒)來說,以上所有的瓶塞都非常棒,選擇合成軟木塞或者螺旋蓋軟木塞還能避免橡木塞污染葡萄酒。此外,不同的瓶塞還決定了你開瓶的方式。在開喝一瓶葡萄酒前,你是想方便地擰開螺旋蓋,還是想享受拔出軟木塞的過程?然而,對于一款需要長時間陳年的葡萄酒來說,最好的選擇還是天然軟木塞。

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